Choć z poniższych badań wynika, że konserwy rybne produkowane w Polsce nie przekraczają unijnych norm dla zawartości metali ciężkich, to odradzamy spożywanie czegokolwiek, co zawiera rtęć, kadm, arsen i ołów, nawet w „niewielkich” i „bezpiecznych dla zdrowia” ilościach. Zapraszamy do lektury – dowiedź się, co kryje konserwa.
Składniki mineralne stanowią grupę związków zaliczanych do niezbędnych, gdyż ustrój człowieka nie potrafi ich syntetyzować i dlatego powinny być one dostarczane w odpowiednich ilościach i proporcjach z pożywieniem. Składniki mineralne potrzebne człowiekowi występują zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Ryby są bardzo dobrym źródłem makro- i mikroelementów, a pod względem zawartości niektórych składników mineralnych znacznie przewyższają inne rodzaje żywności. Średnia zawartość wapnia w tuszach ryb jest prawie 10-krotnie wyższa niż w wołowinie. Najwięcej wapnia zawierają konserwy i ryby wędzone z drobnych ryb całych (szprot, sardynka) oraz marynaty i ryby solone. Pod względem zawartości fosforu mięso ryb przewyższa wołowinę i wieprzowinę o około 15%. Zawartość magnezu w mięsie ryb nie jest specjalnie zależna od gatunku ryby i wynosi średnio 25 mg. Wyższą od ryb zawartością magnezu (powyżej 40 mg), a także cynku i miedzi charakteryzują się skorupiaki inne bezkręgowce morskie. Żywność pochodzenia morskiego jest przede wszystkim jednym z najlepszych źródeł jodu, selenu, fluoru i manganu. Najliczniejszymi i najbardziej popularnymi na rynku przetworzonymi produktami rybnymi są konserwy. Proces technologiczny produkcji konserw może wpływać na zmiany ich składu chemicznego.
Cel i zakres pracy
Celem pracy było określenie zawartości makro- i mikroelementów po procesie technologicznym jakiemu podlegają konserwy ze śledzi, a następnie oszacowanie w jakim stopniu spożycie jednej konserwy śledziowej zaspokoi zalecane dzienne spożycie biopierwiastków. Określono również bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów konserw.
Metodyka
Materiałem do badań były konserwy ze śledzi, w tym śledzie i filety śledziowe w pomidorach i w oleju. Konserwy te wyprodukowały w 2005 roku największe przetwórnie konserw rybnych w Polsce. Badania wykonano w 40 próbkach konserw ze śledzi. Próbkę stanowiła cała zawartość 5-6 konserw danego gatunku. Pomiary stężeń wapnia, magnezu, potasu, żelaza, manganu, miedzi, cynku, chromu i arsenu wykonano metodą emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem plazmowym [norma PN-EN 17294-2]. Stężenie kadmu i ołowiu mierzono metodą absorpcji atomowej z użyciem pieca grafitowego [norma PN-EN 14084], selenu techniką generacji wodorków [norma PN-EN 14627], a rtęci metodą zimnych par.
Wyniki badań i ich analiza
Makroelementy
Spośród makroelementów występujących w konserwach ze śledzi na wyróżnienie zasługują wapń i fosfor (tabela 1). Ilość tych pierwiastków jest zróżnicowana w zależności od rodzaju produktu. Konserwy z całych śledzi charakteryzują się wyższą zawartością wapnia (2767,4 mg •kg-1 produktu), w porównaniu z konserwami z filetów śledziowych (1464,1 mg•kg-1 filetów) (tabela 1). Należy jednak zaznaczyć, że nawet ten niski poziom wapnia w konserwie z filetów śledziowych jest wyższy od jego ilości w mleku, czy serach twarogowych (1200 mg•kg-1) . Gdy uwzględnimy zalecane dzienne spożycie wapnia 900 mg, wówczas spożycie jednej konserwy ze śledzi o wadze 170 g (najczęściej spotykana waga konserwy ze śledzi) zaspokoi organizm dorosłego człowieka w około 37% (oszacowano na podstawie średniej zawartości wapnia we wszystkich badanych konserwach ze śledzi, tabela 3), a w przypadku konserwy z całych śledzi w 52%. Drugim makroelementem występującym w dużych ilościach w konserwach ze śledzi jest fosfor. Podobnie do wapnia wyższe zawartości tego pierwiastka występują w konserwach z całych ryb (2256,8 mg•kg-1 produktu), niż z filetów (1715,6 mg•kg-1, tabela 1). Jedna konserwa ze śledzia zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na fosfor w 44% (oszacowano na podstawie średniej zawartości fosforu w badanych konserwach, tabela 3), a konserwa z całych śledzi w 54,8 %. Znane stwierdzenie o rybach jako źródle wapnia i fosforu można odnieść również do konserw ze śledzi. Po obróbce technologicznej są one nadal źródłem makroelementów. Zawartość magnezu w konserwach ze śledzi jest niska (279,9 mg•kg-1) w porównaniu z innymi produktami spożywczymi (kakao 4200 mg•kg-1, kasza gryczana 2180 mg•kg-1). Dlatego jedna konserwa ze śledzi (170 g) zaspokaja dzienną dawkę magnezu tylko w około 15% (tabela 3). Potas w badanych konserwach występuje na wysokim poziomie (3536,0 mg•kg-1). Jednak dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek wynosi 3500 mg, dlatego jedna konserwa ze śledzi zaspokaja zalecaną dawkę 17%.
Mikroelementy
Jak wykazano wcześniej, konserwy ze śledzi są źródłem wapnia i fosforu. Są one również bogate w jod, fluor i selen (tabela 2). Uwzględniając średnie zawartości tych mikroelementów w badanych konserwach oszacowano, że jedna konserwa ze śledzi całkowicie spełnia oczekiwania organizmu na fluor, w około 50% na jod i około 40% na selen (tabela 3). Konserwy rybne są jedynym źródłem jodu, fluoru i selenu jednocześnie.
W mniejszych ilościach niż fluor, czy jod występują cynk i żelazo w konserwach ze śledzi. Poziom cynku jest stabilny we wszystkich badanych produktach (około 14 mg•kg-1, tabela 2), w przeciwieństwie do żelaza, którego ilość w konserwach ze śledzi w pomidorach (26,1 mg•kg-1) jest wyższa z powodu dużej ilości żelaza w zalewie pomidorowej. Ze względu na mikroelementy mogą być one jedynie uzupełnieniem innych diet, ponieważ wnoszą do organizmu 18% zalecanej dziennej dawki cynku i 22% żelaza. Miedź, chrom i mangan występują w badanych konserwach w niewielkich ilościach i nie wpływają znacząco na ich wartość odżywczą.
Metale toksyczne
W wyniku porównań zawartości metali toksycznych w konserwach ze śledzi z aktualnie obowiązującymi w Unii Europejskiej limitami [Rozporządzenie Komisji UE, 2005], (tabela 4), nie stwierdzono przekroczeń wartości dopuszczalnych w żadnej z badanych konserw. Na podstawie średnich zawartości metali toksycznych i danych dotyczących Akceptowanego Dziennego Pobrania (ADI) substancji toksycznych [Okólnik FAO, 1998] oszacowano jaki procent tej dawki stanowią metale ciężkie zawarte w jednej konserwie o wadze 170 g (tabela 4). Wartości te wynoszą: kadmu 2,91%, ołowiu 1,90%, rtęci 10,9%, arsenu 16,06%. Niepokój może budzić podwyższona ilości rtęci i arsenu. W konserwach oznaczano rtęć ogólną zgodnie z wymaganiami określonymi w dyrektywie UE [Rozporzą- Lucyna Polak-Juszczak 336 dzenie Komisji UE, 2005]. Forma toksyczna rtęci metylortęć stanowi 60 do 70% rtęci ogólnej w zależności od produktu rybnego. Należy również pamiętać, że dawka akceptowana PTWI dla arsenu na poziomie 105 μg•kg-1ciała•tydzień-1 ustalona została ogólnie dla produktów żywnościowych i dotyczy nieorganicznych związków arsenu. W organizmach morskich, w tym również w rybach, arsen występuje głównie w postaci związków organicznych (arsenobetainy i arsenocholiny), które nie są toksyczne, a ponad to szybko wydalane są z organizmu. Arsen nieorganiczny wg EPA (Environmental Protection Agency) stanowi około 30% arsenu ogólnego. Właściwa dawka toksycznego arsenu z jednej konserwy ze śledzi stanowi 4,83% dawki pobranej w ciągu doby do organizmu konsumenta bez ryzyka dla zdrowia.
Wnioski
Konserwy ze śledzi pomimo wielu operacji i procesów jednostkowych którym są poddawane w cyklu technologicznym nadal są:
- bogatym źródłem wapnia, fosforu, fluoru, jodu i selenu,
- cynk, magnez, potas i żelazo stanowią cenne uzupełnienie zdrowej diety,
- niski poziom metali toksycznych (kadmu, ołowiu, rtęci, arsenu) gwarantuje bezpieczeń- stwo zdrowia konsumentów.
Lucyna Polak-Juszczak (Morski Instytut Rybacki w Gdyni), Składniki mineralne w przetworzonej żywności pochodzenia morskiego, „Inżynieria Rolnicza”, 5(93)/2007, s. 331-337.Zachęcamy do zapoznania się dodatkowo z innym naszym artykułem, a mianowicie Toksyczne oddziaływanie metali ciężkich na rośliny, zwierzęta i ludzi.
Bibliografia
1. Barska I., Skrzyński I. 2003. Contents of methyl mercury and total mercury in Baltic Sea fish and fish products, Bull. Sea Fish. Inst. vol. 160. s. 3-15.
2. Brzozowska A. 2002. Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo Akademii Rolniczej. Poznań. s. 12-15.
3. Juma H., Battah A., Salim M., Tiwari P. 2002. Arsenic and cadmium levels in imported fish fresh and frozen. I Jordan., Bull. Environ. Contam. Toxicol. 68,1. s. 132-137.
4. Luten J.B., Riekwel-Booy G., Rauchbaar A. 1982. Occurrence of arsenic in plaice (Pleuronectes platessa). Nature of organo-arsenic compound present and its excretion by man, Environ. Health Prospect. Vol. 45.s. 165-170.
5. Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawędzki J. 2005. Biopierwiastki w żywności. Przemysł spożywczy, 7. s. 28-32.
6. Anon 2004. Żywność funkcjonalna z ryb. Informator dla przedsiębiorców, Zespół Biura Programów Międzynarodowych Politechniki Szczecińskiej. s. 11.
7. Norma PN-EN ISO 17294-2, 2005. Jakość wody. Zastosowanie spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS). Część 2: Oznaczanie 62 pierwiastków.
8. Norma PN-EN 14084, 2004. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
9. Norma PN-EN 14627, 2005. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej.
10. Okólnik FAO. 1998. FAO Fisheries Circular No 825,: Food Safety Regulation Applied to Fish Major Importing Countries, Rome 1998.
11. Rozporządzenie Komisji (UE). 2005. Rozporządzenie nr 78/2005 z dnia 19 stycznia 2005. Zmieniające rozporządzenie (WE) nr 466/2001 w zakresie metali ciężkich.
